কেশর বা জাফরান নামটা শুনলেই যেন কোন পারস্য রজনীর রাজকন্যার সৌন্দর্য্যের কথা মনে পড়ে। আমরা কেশর দুধ খাই, কেশর দেওয়া মিষ্টি খাই, রান্নার মশলায়ও খাই কেশর। হয়তো চিনিও আমরা অনেকে কেশরকে তবে আমরা কি চিনি তার ফুলকে? জানি কি কিভাবে কেশর সংগ্রহ করা হয়? আজ একটু চর্চা করি এই কেশর নিয়ে।

কেশর বা জাফরান এর ইংরেজি নাম saffron crocus। বৈজ্ঞানিক নাম Crocus sativus. এটি হচ্ছে Crocus গণের একটি সপুষ্পক উদ্ভিদের প্রজাতি। এটি ওজনের মধ্যে বিশ্বের সর্বাপেক্ষা মূল্যবান মশলার একটি। এটি গ্রিসে প্রথম চাষ করা হয়েছিল। এদের অন্যান্য স্থানীয় নামের মধ্যে আছে saffron Za'afaran, Zaafaran Kesar, Zafran.

এক অজানা কারণে জাফরান ফল তৈরি করতে পারে না। যার ফলে এটা বংশ বিস্তারের জন্য মানুষের সাহায্য প্রয়োজন হয়। ক্রোমগুলি মাত্র এক বছর পর্যন্ত বেঁচে থাকে এবং এর মধ্যেই এই ক্রোমগুলিকে মাটিতে রোপন করতে হয়। এইটার বাংলা নাম জাফরান। জাফরান ফুল মাটি থেকে ৬ ইঞ্চি উচ্চতায় হয়। এই ফুলের গর্ভদন্ড হল কেশর। এই ফুল নিচু হয়ে সূর্যোদয়ের সাথে সাথেই তুলতে হয় তাই তা বেশ কষ্ট সাধ্য।

জাফরান ফুলের পাপ‌ড়ি বেগুণী র‌ঙের হয়। এর ভিত‌রে থা‌কে লম্বা পরাগ দন্ড। এ দন্ডের রঙ হলুদ এবং কমলা মিশ্রনে জাফরা‌নি বর্ণের হয়। প‌রিণত ফুল শুকা‌লেই এর দন্ড মশলা হি‌সে‌বে ব্যবহৃত হয়। অটাম ক্রকাস (autumn crocus) নামের আইরিশ গোত্রের একটি ফুলের গর্ভদন্ড (Stigmata) থেকে উৎপাদন করা হয় জাফরান। ১ পাউন্ড বা ৪৫০ গ্রাম শুকনো জাফরানের জন্য ৫০ থেকে ৭৫ হাজার ফুলের দরকার হয়, এক কিলোর জন্য একলক্ষ দশ থেকে একলক্ষ ৭০ হাজার ফুল, ৪০ ঘণ্টা সময় লাগে ১ লক্ষ ৫০ হাজার ফুল তুলতে।

জাফরান' প্রতি কেজি’র মূল্য প্রায় তিন থেকে চার লাখ টাকা। স্পেনের ‘লা মাঞ্চা’ অঞ্চলের জাফরানের সুবাস সবচেয়ে ভাল। এদের জাফরান দুইটি ক্যাটাগরীতে পাওয়া যায় ‘মাঞ্চা’ আর ‘ক্যুপে’। ভারতের কাশ্মীরে পাওয়া যায় জাফরান। ভারতে ছাড়াও তুরস্ক, পা‌কিস্তান, ইরান, ইতা‌লি, স্পেনসহ ইউ‌রোপ ও এ‌শিয়ার প্রায় ২০ টি দে‌শে জাফরান চাষ হয়। পৃথিবীর প্রায় ৯০ শতাংশ জাফরান উৎপাদিত হয় ইরানে।

বিরিয়ানীতে রং এর জন্য এটি ব্যবহার করা হয়। খাদ্যদ্রব্য ছাড়াও দামি প্রসাধন সামগ্রী হিসেবে জাফরান ব্যবহার্য। প্রাচীনকালে জাফরান গায়ে মাখা হতো শরীরের সৌষ্ঠব বাড়ানোর জন্য। ত্বক এর গুণে লাবণ্যময় হয়ে ওঠে। এ ছাড়া নানা রোগেও জাফরানের বহুমাত্রিক ব্যবহার লক্ষ করা যায়।

নি এম/